Arabica e Robusta ............ crudi

Cercheremo di fare ora un po' di chiarezza su questi due termini, talvolta abusati, mal compresi o utilizzati a sproposito, il cui significato reale

ed effettivo potrebbe non essere noto a tutti.

Le differenze più significative tra queste due speci botaniche sono rappresentate dal differente contenuto di olii (arabica 18% robusta 9%),

di zuccheri (8% contro 5%) e di caffeina

(arabica 0,9%-1,7%; robusta 1,6%-2,8%).

(Questo significa tra l'altro che, scegliendo oculatamente, è possibile introdurre nel nostro organismo la medesima quantità di caffeina bevendo TRE   caffè anzichè UNO   solo)!

In sintesi la coffea arabica  è la specie statisticamente più diffusa: cresce in terreni ricchi di minerali meglio se di origine vulcanica, nell'intervallo tra i 600 metri di altezza ed i 2.000 metri di altitudine, nelle zone tropicali di tutto il pianeta, pur essendo coltivata soprattutto in Centroamerica.

I chicchi presentano una forma piatta ed allungata, il loro colore spazia tra le varie tonalità di verde per culminare sino all'azzurro; la bevanda ottenuta è più aromatica perché possiede olii in maggiore quantità e finezza ed è più soave e dolce sia per il maggior contenuto in zuccheri che per il minor contenuto di caffeina.

Rappresentando il ceppo originario, la coffea robusta  è la specie botanica più resistente, soprattutto alle malattie ed agli sbalzi termici: cresce dal livello del mare sino ai 1.000 metri, garantisce una produzione maggiore rispetto alla coffea arabica , i chicchi hanno una forma tondeggiante, con colore giallo paglierino o giallo scuro, anche a seconda delle origini e della lavorazione, ed il caffè ottenuto è decisamente più corposo, meno delicato e più astringente.

Commercialmente la coffea robusta è più economica della coffea arabica, ma anche i caffè lavati risultano essere più costosi dei caffè naturali.

I caffè lavati, che possono essere sia di qualità arabica che robusta, vengono fatti fermentare in acqua per 12/24 ore: questo processo conferisce una maggiore finezza aromatica, al contrario dei caffè naturali (che non subiscono questo trattamento di fermentazione e lavaggio, ma vengono lasciati ad essiccare naturalmente in ampi cortili)

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Arabica e Robusta .......... torrefatti

Le differenze, così palesi alla vista, si ricontrano anche nella fase della macinatura: i chicchi di robusta presentano una resistenza maggiore all'azione sfaldatrice delle macine, richiedendo tempi leggermente più lunghi che causano maggior sospensione di polvere di caffè nella tazza, conseguenza diretta della maggior finezza di macinazione.

Durante la fase di estrazione, la coffea robusta mal sopporta temperature troppo elevate (anche e soprattutto per il minor contenuto in percentuale di olii): l’espresso ottenuto ha più corpo rispetto alla coffea arabica, ma anche meno finezza a causa di una maggiore estrazione delle sostanze vegetali, presentando superficialmente una crema molto spessa, scura e persistente a lungo.

Di riflesso, un espresso perfetto preparato con un caffè arabica lavato dovrà presentarsi con una delicata e lucida livrea, di colore nocciola scuro con risvolti tigrati: la sua crema sarà compatta alla vista ma molto meno persistente rispetto alla coffea robusta.

Giustamente denso al palato, la sua spiccata e personalissima acidità ne esalterà il sapore dolce ed armonioso.

Proprio la maggiore temperatura d’estrazione (sino a 92°) preleverà comunque la maggior parte degli oli e delle sostanze aromatiche che, raggiungendo i nostri ricettori gusto-olfattivi potranno dare inizio a quell'inconfondibile ed esclusiva esperienza di gusto che ci accompagnerà per i successivi istanti della nsotra giornata.

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